Сообщений в теме: 34

[SeaDude]

Коптить лучше свежепойманную рыбку. Замороженная - уже не то.

Ясен пень. Но приходится довольствоваться тем, что есть. Свежей скумбрии вообще никогда не видел.
А у вас там что за рыбка? Окунька вижу.
Еще замечал, что речная рыба, карп, в частности, тиной отдает, даже копченый. Нет такого эффекта у вас?

[Yaga]

Там окуньки и плотва. Если рыба свежепойманная, тиной не отдает даже сом. Если лежит более 3х недель в морозильнике, потом действительно начинает отдавать тиной.

По этой же причине рыбу не подсушиваю перед копчением.

[AT.]

Значит замочил я рыбу в солевом растворе из расчета 30 грамм а литр. Держу три часа?

[Yaga]

Замачивать не обязательно. Достаточно посыпать хорошо солью с обоих сторон и положить на пару часов под гнет.

[AT.]

Попробую так, и потом сравню с просто солью и гнетом

[НикоШ]

Позволю себе лирические воспоминания.. 

 

В студенческие годы была у нас практика по ихтиологии на озере Виштынецком.. Каждая группа - неделю рыбу ловила-обмеряла, 2 недели - результаты обрабатывала.. Группа перед нашей - исхитрилась отловить 91 угря, общим весом около 60 кг. Нам, ессно - угрей почти не осталось...   Насколько помню - за неделю мы добыли ровным счётом 2 штуки..)))) И то - случайно.. Бреду себе однажды по мелководью - и вижу какую-то нестандартную движуху.. Сначала не понял - чем это угри занимаются ДНЁМ, да на мелководье.. Ну, до берега недалеко было, ухитрился вытолкать сладкую парочку на сушу.. Оказалось - один другого тупо сожрать пытается..  Тот, что поменьше, само собой, активно возражает.. ))) Вот и потеряли бдительность...  ... а я с тех пор - гордо могу заявлять, что пару угрей ГОЛЫМИ РУКАМИ поймать умудрился!       Кто живого угря в руках держать пытался - тот поймёт, в чём юмор.. ))) Для остальных поясню - мало того, что угорь - рыба невероятно сильная, и - вёрткая, как..  как угорь (недаром в пословицу вошло, ох, недаром!), так он ещё и огромное количество слизи выделяет.. Пожалуй, мокрый обмылок в бане - и то не такой скользкий.. Обоих пару дней подкоптили (хол. коп.), а потом - на уху пустили, ибо весу в них было - на один зуб.. Но юшка вышла-а-а!... Кроме шуток - совершенно божественная. Уха из одних угрей - черезчур жирная, на мой взгляд, а вот из пары кило обычного частика (окунь, плотва и т. п.) и ПЛЮС грамм 200-250 ПОДкопченного угря - само то! Для усиления впечатления, добавлю - я уху, вообще-то -- терпеть ненавижу, ем обычно один раз в году, на День Рыбака.. (ну, это - фактически - религиозный обряд, случай особый.. ))))

 

А вот у полуцентнера угрей, отловленных нашими предшественниками, судьба оказалась более замысловатой.. Часть, понятно, на уху, часть - пожарили.. (тоже, к слову, деликатес - сомнительный, очень уж много жира..) Но осталось - ещё много, и их хозяева улова решили коптить. Холодным копчением. Дабы деликатес не загубить - был куплен учебник по Тэ-эР-Пэ (Технологии Рыбных Продуктов). Далее - строго по технологии :

--Сколько-то дней (или - часов), по часам, солились угорьки в тузлуке строго определённой концентрации;

--потом - промывка пресной водой;

--далее - подвяливались суток, примерно, двое, вентилятор их обдувал;

--и вот только после этого - коптились ещё почти трое суток.. При круглосуточном дежурстве заинтересованных лиц.. Сама коптильня - три сваренных бочки из-под соляры, с дырками в нужных местах, предварительно от остатков солярки обожжённые..

Продукт, доложу я вам - получился выше всяческих похвал! Под полкило этого угря - мы с другом - ящик пива уговорили, влёгкую!

 

М-да.. С тех пор - придерживаюсь ортодоксального мнения, что угорь горячего копчения - пустой перевод продукта.. Жалкое подобие. ***** **** .хм.. )))

Вот как-то так.. )))

[AT.]

Так а сколько по времени рыбу коптить?

[NDemon]

часа хватит

[AT.]

В общем сегодня попробую

[ПашОк]

Ясен пень. Но приходится довольствоваться тем, что есть. Свежей скумбрии вообще никогда не видел.
А у вас там что за рыбка? Окунька вижу.
Еще замечал, что речная рыба, карп, в частности, тиной отдает, даже копченый. Нет такого эффекта у вас?

Смотря где карпа ловите. Я карпфишингом увлекаюсь, так у нас на платных водоемах карп тиной не пахнет. Просто они там еще зарыбляют толстолобом и амуром. Поэтому водоемы не цветут.

[ПашОк]

Позавчера в супермаркете увидел берекса (глубоководный морской окунь, Длинноперый шипощек, Sebastolobus macrochir) горячего копчения и захотелось мне тоже. Коптильню я у отца изъял для копчения колбасы, что зря стоять....
Купил на рынке берекса, выпотрошил, отрезал голову (с головой в мини коптильню не влезает, да и не есть головы у нас никто). Обильно натер крупной солью. Так рыба стояла сутки в холодильнике. Сегодня достал рыбу из холодильника, обсушил на бумажном полотенце. Щепу на 20 минут замочил в воде. Дальше рыбу в коптильню, коптильню на газовую плиту и на час на балкон коптиться на маленьком огне. Вот что получилось.
рыба.JPG

Только фото не передает запах и вкус

 

А что за коптильня? Тоже все думаю себе прикупить, но что-то никак выбрать не могу.

[НикоШ]

Смотря где карпа ловите. Я карпфишингом увлекаюсь, так у нас на платных водоемах карп тиной не пахнет. Просто они там еще зарыбляют толстолобом и амуром. Поэтому водоемы не цветут.

Наши люди!   Классическое трио - для прудовой поликультуры :

- карп питается бентосом (ну и - гранулами корма.. если дают))

- толстолобик - фильтрует планктон

- белый амур - трескает высшую водную растительность  Хе.. И ОКОЛОводную - тоже.. 

Друг рассказывал - у них на хозяйстве амуры выпрыгивали щипать тимофеевку с дамб, и - листья ивы, над прудами нависающие.. Голод - не тётка! ))))

[AT.]

В общем рыбу коптил час, по сути почти без маринада, в общем ничего.

Также чикенмит в общем тоже не плохо получилось

[NDemon]

А что за коптильня? Тоже все думаю себе прикупить, но что-то никак выбрать не могу.

Ой... олдовая мини коптильня для рыбы советского производства

[NDemon]

Малосольный лосось
Эту закуску я делаю обычно из нерки или кеты. Берем рыбу, делаем филе. Смешиваем 3 столовых ложки соли, 2 столовых ложки сахара, столовую ложку специй.
Дно кастрюли смазываю маслом, кидаю несколько лавровых листов. Крупные куски филе с одной стороны обмакиваю в смесь соли, сахара и специй, укладываю в один слой на дно кастрюльки. Смазываю опять маслом, кидаю лаврушку и так далее слоями укладываю все филе. Верхний слой филе засыпаю смесью. Накрываю тарелкой немного меньшей по диаметру, чем кастрюлька, прижимаю и ставлю в холодильник. Через трое суток можно есть.

Это для замороженой рыбы. Если рыба охлажденная или парная, то ее надо солить не менее 10 суток или перед засолкой хорошенько проморозить.

 

 

 

Соленая селедка
Селедку чистим от чешуи, удаляем жабры (не потрошим).
Кипятим воду. На литр воды сыпем 4 столовых ложки соли, 1 столовую ложку сахара, десяток горошин перца и десяток душистого перца, несколько листов лаврушки. Рассол остужаем до комнатной температуры и заливаем рассолом селедку так, чтобы она была полностью в рассоле. Ставим в холодильник. Через неделю покупаем пиво и закусываем селедкой.