
Некоторые животные живут без него

Потому что часто "мелкие" банки не имеют полноценной системы фильтрации и при этом сильно перегружены.
- Возникает необходимость в значительных подменах воды, по отношению к "полноценным" морским системам большего объема. В которых грунт оказывает значительно большее влияние на химию воды.. Каму то нравится иметь бентосную живность и микроорганизмы в грунте, различных утилизаторов детрита(которых нужно кормить). А кто то исключает эти сложные, мало управляемые биологические процессы, просто отказавшись от него. Чем мельче фракция "кораллового грунта", тем меньше в нем пустот накапливающих биомассу. Фракцию менее 3х миллиметров как правило перестают называть "крошкой" а песком.
Что касается изменения цвета, то по моим скромным наблюдениям,я не заметил существенной зависимости от фракции. У меня одинаково окрашивался как песок до 1мм так и крошка фракцией 3-5. Единственное место где песок дольше оставался "белым"- место где он перекапывался рыбой или течением .(ИМХО)