Сообщений в теме: 122

[Krashn056]

Я после этой темы, вместо сувидницы использовал мультиварку и сковородку!) ну очень хотелось))))
И не че норм вышло)

[blurman]

Небольшой отчет по результатам использвания сувида 1.5 месяца. Сразу хочу отметить, что в отечественном мясе не эксперт, пробовал стейки во множестве стран, и ничего вкуснее американского стейка не видел. В Австралии не был, к сожалению.

За сувидом потянулись:

• вакууматор,
• специальная металлическая стойка для сувида
• специальный контейнер для сувида
• на очереди видимо горелка

Что пробовали:

• хорошую говядину мираторг
• среднюю говядину мираторг
• свинину разного качества
• курицу
• сегодня будем есть баранину с розмарином, выдержанную в сувиде 24 часа при 62 градусах

Вобщем могу сказать, что сувид спасает вкус и консистенцию не очень качественных продуктов, а качественную говядину приближает по вкусу к американскому стейку. Это чисто мое субъективное мнение. Медленноварка так не может.  Еще раз огромное спасибо Борису за то, что обратил внимание на этот аспект кулинарного искусства.

 

 

 

 

[Kostillio]

"Правильный" Стейк (Василий Орехов. Зона поражения)

Ну что ж, отменно. Вполне можно приготовить правильный стейк. Следует заметить, что некоторые мерзавцы называют стейком отбивную котлету, и за это неплохо бы нещадно сечь на конюшне. 

Все начинается с мяса. Кусок нужен заветренный, в идеале — лежащий второй день при температуре плюс два шмат мякоти. Надо проследить, чтобы было как можно меньше жил и пленок. Свежесрезанные с туши ломти мяса никуда не годятся, для приготовления правильного стейка придется держать их в холодильнике пару дней, пока из них не вытечет кровь. 

Мясо берут из филейной части, рассчитывая на размер стейка — срез поперек волокон, около двух сантиметров толщиной. Если получается толще — тоже не беда, можно нарезать потом. Мясо для стейка должно быть телячье, ни в коем случае не свиное. На самый крайний случай — говядина. Мясо первым делом необходимо помыть. Очень хорошо помыть, минут пять, со щеточкой. Потому что мясо рубят там же, где снимают шкуры. Видели стадо коров? Вот вот. Тем более мало ли что с ним происходило в Зоне и как его сюда несли. Помыв мясо, следует снять с него рукой воду и положить сушиться минут на десять, можно в дуршлаг, можно просто на тряпочку. У Доктора оказался прекрасный огромный дуршлаг. Однако продукты ему доставляют что надо. Вполне свежие и качественные. В «Штях» такое не каждый день подадут. А уж когда иной раз неделями приходится сидеть на крысиной диете, так и вовсе предел мечтаний. 

Итак, пока мясо сохнет, берем большую сковороду и наливаем в нее полстакана растительного масла. Ставим сковороду на огонь. Берем мясо, делим на куски для стей ка и решительно срезаем с него всю пленку (она обычно идет вокруг куска этаким пояском). Именно — срезаем на хрен. Да, жалко. Да, мясо в Зоне — большая редкость. Но мы ведь собираемся есть стейк, верно? А не перемалывать жилы. В принципе, из обрезков получается нормальное мясо для гуляша или харчо, поэтому выкидывать мы ничего не собираемся. Пусть полежат в этой мисочке в холодильнике. Масло должно быть раскаленным, огонь — больше среднего. Поначалу не соля и не перча, выкладываем на сковороду получившиеся куски мяса размером с мужскую ладонь. Шипит, шкворчит — ужас! Мы же потихоньку готовим специи. Тут уже на любителя. Лично я предпочитаю два варианта — мясо только перчим черным перцем, а после приготовления засыпаем мелко нарубленной зеленью, и попроще — заправляем стейк приправой из смеси перцев и едим с гарниром. Поскольку я сейчас главный, выбор за мной. Пусть будет второй вариант. 

Аккуратненько приподнимаем мясо вилкой. Оно должно быть темно коричневым с золотистым оттенком. Но не золотистым, если золотистое — значит, пусть пожарится еще пару минут. Посыпаем вторую сторону мяса приправой, сверху солью и переворачиваем. На минуту максимально добавляем огонь — чтобы прихватить корочкой вторую сторону, дабы корочка не дала вытечь мясному соку. Сразу же приправляем и солим первую сторону — шикарную, безумно вкусно пахнущую поджаристую корочку. Нужно успеть, пока она максимально горячая. Все время внимательно следим за маслом. Если масло начинает пениться, значит, нужно срочно добавить огня, так как сок, выделяемый мясом, начинает кипеть. Это уже получается не жарка, а варка. Мясо должно жариться, а сок, выделяемый мясом, непременно должен оставаться внутри, за хрустящей корочкой. Лучше пусть огонь будет больше, чем меньше. В первом случае стейк получится чертовски кровавым, но вкусным, во втором же — сухим и нежевабельным. Затем можно прикрутить огонь и идти откупоривать вино. 

Такой стейк нужно запивать красным сухим или полусухим вином. Опять же и для вывода радионуклидов из организма хорошо. Однако вина в кухне у Доктора я не нашел: если оно у него и было, то в баре, где нибудь в глубине дома. Ладно, возвращаемся к плите, смотрим вторую сторону мяса. Она должна быть темно коричневой, ни в коем случае не белой. Если белая — стейк испорчен. Можно попытаться спасти его, максимально увеличив огонь. Брызгаться будет нещадно, но мясо хотя бы можно будет есть. Если вторая сторона темно коричневая, выключаем огонь и выкладываем мясо на тарелки. Оставлять в сковороде нельзя — сок вытечет. 

Я знаю, конечно, что мясо для совсем правильного стейка нужно выдерживать при температуре плюс два минимум неделю, а жарить на слое раскаленной крупной соли. Но в наших условиях, тем более что приходилось действовать на скорую руку, обеспечить все это было нереально.

[Nayada]

Австралийский дом разные поставляет. Тот рибай, что поставляется во вкусвилл, действительно, рибаем не назовешь, но в метро у них есть целый отдельный прилавок и там вариантов по цене и качеству гораздо больше.

Признаю был не прав. Попробовал филе-миньон Австр Торг Дома очень достойное мясо. И цена до 1000 рублей. Теперь беру постоянно.

[Nayada]

Борис низкий Вам поклон. То что меня по-настоящему восхитило в этом методе, так это приготовление свиной рульки или голяшки. Покупаешь 1,7 кг свиной голяшки за 300-400 рублей. Маринуешь в запечатанном пакете. 

Потом оставляешь томиться на 12 часов. Потом кладешь в холодильник. Получается самая натуральная буженина. В зависимости от маринада получаешь разный результат:

если горчичный маринад, то будет коричневое мясо близкое к буженине; соль, специи и вода, будет ветчина или близкое к окороку. Это восхитительно. Хочу попробовать приготовить целого поросенка. 

[blurman]

Борис низкий Вам поклон. То что меня по-настоящему восхитило в этом методе, так это приготовление свиной рульки или голяшки. Покупаешь 1,7 кг свиной голяшки за 300-400 рублей. Маринуешь в запечатанном пакете.
Потом оставляешь томиться на 12 часов. Потом кладешь в холодильник. Получается самая натуральная буженина. В зависимости от маринада получаешь разный результат:
если горчичный маринад, то будет коричневое мясо близкое к буженине; соль, специи и вода, будет ветчина или близкое к окороку. Это восхитительно. Хочу попробовать приготовить целого поросенка.

При какой температуре 12 часов?

[Nayada]

85гр

 

1. Установите температуру на термостате 68 градусов. Оставить мясо нужно на 8-14 часов. Таким образом, Вы получите степень готовности medium. Если хотите получить welldone, то стоит оставить на 8-16 часов при температуре 85С.

[Nayada]

Я планировал готовить дольше, но термостат видимо перегрелся. Стал показывать ошибку E-5.

У Вас такой сбой бывает?

[blurman]

Не было. 62 на 24 часа максимум что пробовал

[Pavel Pro]

Кстати, яйца отлично варятся в сувид.
62°С отличный жидкий желток, 64°С в мешочек.
Переварить невозможно!

[blurman]

Сломалось устройство. Ошибка Е02. Выкидывать Или можно починить?

[huhrik]

А какое сейчас устройство сувид лучше покупать? И производителей куча и надёжность ну и не запредельно дорого....

[Krashn056]

Я брал такой, очень доволен)

3 577,45 руб. -72％ | BioloMix вакуумный Sous Еда Плита 1500W Мощный погружной циркулятор-ЖК-дисплей цифровой таймер Дисплей Нержавеющая сталь
https://a.aliexpress.com/_9Ab2UJ

[huhrik]

А какие ещё варианты есть? Они могут быть с какими-то фишечками и тюнингом?

И тот который показан был выше, у этого продавца есть какие-то модели 2,3 и 4 версии типа более новые... Надо понять что именно брать


И вопрос, например паразиты в мясе и обработка происходит при низких температурах. Как быть?

[Pavel Pro]

А какие ещё варианты есть? Они могут быть с какими-то фишечками и тюнингом?

И тот который показан был выше, у этого продавца есть какие-то модели 2,3 и 4 версии типа более новые... Надо понять что именно брать


И вопрос, например паразиты в мясе и обработка происходит при низких температурах. Как быть?

Миш, мясо должно быть проверенным. Там не должно быть никаких паразитов. Стейк кушают сырым, поэтому качество мяса должно быть на высоте.
И да, если мясо не азтунг, то его сувидом не выправишь.
А хорошее мясо жёстким сделать очень сложно, даже на сковороде.
Так что, если стэйки получаются жёсткими и сухими - ищи другого поставщика мяса.

[Krashn056]

Читайте рекомендации по хранению и обработки продуктов)
На вскидку мясо приготовленное но не распечатанное может в холодильнике храниться неделю точно а может и больше точно не помню, без потере качества вкуса)

Продавец продаёт одно устройство, выбирайте свой вольтаж в розетке и вид розетки) фич особых там нет, есть отсрочка старта, и этот держит очень точно температуру, проверял!)

[Владимир_bvm]

Стоит ли покупать очень дорогое мясо на стэйк? 

Например у нас продается Kobe Classic Wagyu Beef Strip Loin Steak. Или это, как с дорогим вином нужно дорасти до этого? 

 

https://www.costco.c....100587562.html

[Krashn056]

Я брал в ленте 400-800 р за 500гр примерно, было норм)

[Pavel Pro]

Стоит ли покупать очень дорогое мясо на стэйк?
Например у нас продается Kobe Classic Wagyu Beef Strip Loin Steak. Или это, как с дорогим вином нужно дорасти до этого?

https://www.costco.c....100587562.html

Стоит покупать хорошее мясо на стэйк.
Цена это вторично.
Сочность, мягкость и вкус первичны.
К сожалению цена не отражает качество мяса на стэйк.

[FinnG]

Стоит покупать хорошее мясо на стэйк.
Цена это вторично.
Сочность, мягкость и вкус первичны.
К сожалению цена не отражает качество мяса на стэйк.

Так же, как стоимость вина не подчеркивает его вкус и букет.